2019年化学周 - 食品化学
食品化学
食品化学：从化学角度研究食品的本质和变化的科学。它涉及到食品化学组成的含量分析和结构测定及其在食品加工、贮运、营销和鉴定等过程中表现出的性质和变化。
发展历史
18～19世纪：食品的化学本质问题
Carl Wilhelm Scheele(1742~1786)
Antoine Laurent Lavoisier(1743~1794)
Nicolas Theodore De Sanssure(1767~1845)
Joseph Louis Gay-Lussac(1778~1850) & Louis-Jacques
Thenard(1777~1857)
Sir
Humphrey Davy(1778~1829)
Justus Von
Liebig(1803~1873)
早期研究：18世纪中后期～19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了三个方面的奠基工作。首先，以Carl
Wilhelm Scheeie(瑞典）、William
Beaumout(美国）为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究；如Carl
Wilhelm Scheeie从柠檬汁中分离得到了柠檬酸（1784年）、从苹果中分离得到了苹果酸（1784年）并检测了20中普通水果中柠檬酸和苹果酸的存在和含量。其次，以Anotoine
Laurent Lavoisier(法国）、Jons
Jacob Berzelius(瑞典）等为代表得化学家建立了有机元素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定；再其次，以Anotoine
Lavoisier(法国）、Thomas
Thomson (苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程~
19世纪，食品中掺假在欧洲日趋严重
黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗（茎）、胡椒末和胡椒以外的其它植物粉末掺假。
醋：用硫酸掺假
柠檬汁：用硫酸和其它酸掺假。
咖啡：用焙烤谷物、偶尔用焙烤胡萝卜或烤焦豌豆掺假。
牛奶：水是主要掺假物；也常加入白垩、淀粉、姜黄、胶和苏打。
巧克力：采用淀粉、硬饼干粉、动物油脂、砖粉、铁红（氧化铁）和马铃薯粉掺假。
面包：采用明矾和小麦以外的产品制得的粉掺假。
20世纪初，大部分的食品物质组成已被探明，食品化学建立的时机方才成熟。
20世纪30～50年代，具有世界影响的相关杂志相继创刊：
Sci.Food.Agric
; Food Sci ;
Agric Food
Chem ; Food Chem.
标志着食品化学正式建立
食品化学的发展与食品掺假问题如影随行。
食品掺假的历史可分为四个不同阶段：
第一阶段：1820年以前
第二阶段：19世纪早期至1920年左右，有意的食品掺假成为一个非常严重的问题。
第三阶段：1920年至1950年左右，法规的压力和有效的检测方法将有意的食品掺假现象出现的频率和严重性减少至可接受的水平，并将此种情况逐渐改进，但造假始终没有停止。
第四阶段：开始于1950年前后，含有合法的合成化学添加剂的食品逐渐占优势。
食品化学成为一门独立学科的时间不长，它的起源虽可追溯到远古时代，但与食品化学相关的研究和报道则始于18世纪末期。这个时期，一些化学家、植物学家等开始以食物为对象，从中分离某些成分。 夏延斌、杨瑞金等学者根据国内外文献将食品化学的发展归纳为四个阶段：第一阶段，天然动植物特征成分的分离与分析阶段。该时期是在化学学科发展的基础上，化学家应用有关分离与分析食物的理论与手段，对很多食物特征成分如乳糖、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等进行了大量研究，积累了许多零散的有关食物成分的分析资料。第二阶段，19世纪早期，食品化学在农业化学发展的过程中得到了不断充实，开始在欧洲占据重要地位，体现在建立了专门的化学研究实验室，创立了新的化学研究杂志。与此同时，食品中的掺假日益严重，检测食品杂质的要求成为了食品化学发展的一个主要推动力。第三阶段，19世纪中期英国的Arthur
Hill Hassall 绘制了显示纯净食品材料和参杂食品材料的微观形象的示意图，将食品的微观分析提高至一个重要地位。1871年Jean
Baptis M.D.M提出一种观点：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。人类对自身营养状况及食品摄入的关注，进一步推动食品化学的发展。20世纪前半期，食品中多数成分被逐渐揭示，食品化学的文献也日益增多，到了20世纪中期，食品化学就逐渐成为一门独立的学科。
概念
食品化学的主要研究内容：
研究食品的基本成分、结构和性质，以及在加工和利用过程中发生的化学变化。
食品化学与生物化学有着密切的联系，但与生物化学间有存在着极大的差别。
食品化学的主要侧重点是：
*植物的采后生理（贮藏时期的变化）
*动物的宰后生理（屠宰后肌肉等的变化情况）
*在不同外界条件下食品中营养成分的变化
食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料。
营养素：能够供应人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质。
食品：经过加工后的食物。
食品的三项基本要求：
含有一定的易消化的营养物质；
具备人们所喜爱的色、香、味；
对人体无害。
食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
重要性
1 确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特征
2 食品在贮藏、加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机理
3 确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素
4 研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响
黑心食品
黑心食品是指原材料有害人体，制作过程不合格，只以大量生产牟取暴利的食品；或以非法原料制成“高”品质食品。
食安问题无法解决的四大主因
层出不穷的食安事件，恐怕只凸显食安问题的冰山一角。但究竟为何罔顾消费者权益的事不断发生？可归结于以下原因：
一、食物生产工业化
迅速发展的工业化逐渐分隔了食品的原产地与销售地，为造假提供了可能。另外，为应付消费者对食物的需求攀升，业者以不当的饲养流程或处理方式加速生产，这种非自然的生产方式也都程度不一地导致消费者健康减损或致癌率增加
二、业者推波助澜
美食节目中的主持人大讚食物「香Ｑ弹牙」，广告中业者定义「浓、醇、香」才是好鲜乳，优格厂商对脂肪恐惧症的民众说优格对身体的益处与蔬菜差不多…… 这些业者灌输我们的观念，其实是间接帮食品添加物抬轿；此外，现今社会普遍有「俗搁大碗」、「铜板美食」的消费风气，也导致食品或餐饮业者一味的讲求做菜流程快速简单，吃起来却仍然美味。于是，成本低廉的食品添加物，就成了对双方有利的最佳解决方案。
三、暴利的驱使
几乎所有食安问题都在于不肖业者使用极低成本的劣质原料来製作食品，举中国十大黑心食品排名第一的地沟油为例，从厨馀中提炼1吨地沟油，成本仅人民币300元左右，生产地沟油的人平均淘1桶油能赚70、80元，以一人每天4桶计，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元人民币，相当于高阶上班族的收入。
受到暴利的诱惑，许多人不惜以身试法，不顾良心生产黑心食品。
四、官方后知后觉
食安问题经常由媒体、专家或业内率先检举披露，监管部门才后知后觉。政府或许应该承担管理者的角色，但这样的角色会受到市场不宜干预，和政治利益欠缺双重制约。因此，食品安全的问题几乎都是在焦点事件被曝光后，政府才会在舆论压力下展开行动，满足人民的要求。这种偏好事后处理的官方立场也是食品安全问题层出不穷的关键之一。
避免被食物诈欺，由自身做起
黑心食品充斥的时代，民以食为天的百姓还能安心地吃什麽？我们或许可以从自己做好功课开始，以避免落入食品诈欺的陷阱。
首先，保持警觉性与怀疑，不要害怕连络製造商询问他们使用的原料。第二，尽量食用全食（whole
food），亦即多吃「食物」、少吃加工「食品」。第三，不要太过贪小便宜，你若捨不得把银子支付给农民，那只能付给医生了。
传言源自泰国的“塑胶油炸法”在全马各地流传已久，据说这种黑心煮食方式能让油炸小食更松脆爽口，而且长时间存放，仍能够保持松脆的口感。《光明日报》记者亲自做实验，发现用塑胶油炸出的食物会更加爽脆、香味也维持更久，但爽脆程度不会维持太久、顏色偏黑、残余塑胶会粘附在食物上。
所谓的“塑胶油炸法”，是將塑胶袋、吸管或矿泉水塑罐等塑胶製品放进高温的油锅內，当塑胶溶化在热油中，再用来炸食物，食物会变得更香脆，即使长时间存放，也能保持酥脆度。
营养师吴舒豪告诉记者，他曾亲眼看过厨师贪图方便，直接將塑胶包装食油一角放进热锅，当塑胶袋溶化，让食油流进锅內，也看过小贩將连油带包装一起放进锅內。
他说，塑胶加入热油，煎炸出来的食物会更加脆口，因为塑胶遇热会溶化，冷却后会变硬，连带食物也更脆。
民间流传偏方
炸香蕉、炸木薯、炸鸡、炸虾饼及炸鱼条等，都是大马各族人民最喜欢的小食，炸出来的小食越香脆，越能吸引消费者光顾，最奇怪的是，消费者想在家中亲手製作煎炸小食，怎么也比不上街头小贩炸得好吃。
本报记者亲做实验
多年以来，不少民眾向媒体投诉，黑心小贩使用塑胶油炸法，可惜只是绘声绘影的传言，无人证实这个黑心作业方式真的存在。迄今也无科学研究显示消费者吃进肚子，会否致癌、慢性中毒或马上致命。
因此本报记者亲做实验，以求证塑胶油炸法是否如此神奇。这项实验是分別以普通油炸方式、塑胶油炸法来炸薯条，將塑胶吸管放入热油溶化之后，才倒入薯条，结果发现塑胶油炸的食物的確更加爽脆，但只能维持约20分钟，香味则能维持40分钟。
连油带包装放热锅
溶化后的吸管看起来像是水煮蛋白，浮在热油中，久久无法分解，而且还粘著薯条表面。
原本光亮洁净的食油，放进吸管后马上变成乳白色、浓稠，仿彿发酸的炼奶般。
反观普通油炸的薯条是金黄色的，脆度能维持至40分钟，但香味则在10分钟后慢慢变淡。
营养师吴舒豪说，他曾亲眼看过厨师直接將塑胶包装食油一角放进热锅，当塑胶袋溶化，让食油流进锅內，也看过小贩將连油带包装一起放进锅內。
他相信塑胶混入热油，煎炸出来的食物更加脆口。
他说：“虽然我们不曾化验过加入塑胶的食油毒性，但是我们可以肯定人类消化系统无法分解塑胶或塑胶遇热產生的化学成份。”
他解释，塑胶由石油提炼，加入热油会氧化，一旦吃进肚子，就会一直滯留在体內，有致癌的可能性，因为人类的消化系统无法將塑胶排出体外。
传塑胶油炸法源自泰国
一封有关“塑胶油炸法”的电邮从多年前一直在网络流传至今，来自新山的24岁工厂工人劳夫声称，他曾见炸香蕉小贩將塑胶瓶及吸管放进热油中，炸出来的香蕉放了好几小时，依然“香脆可口”。
“当我询问小贩原因，他说从来没有顾客投诉过，所有小贩都用这个‘秘方’炸香蕉。”
传言“塑胶油炸法”源自泰国，当地人常用这个方法来炸江鱼仔、炸葱，之后传到北马地区，如吉打及玻璃市，一直传到全马。
更有网友在电邮中写到，住在玻璃市的叔叔曾看见炸香蕉小贩將塑胶吸管放进油锅；也有人说，金马崙有人將5公升装的矿泉水塑胶瓶放进油锅，然后不停搅拌，直到溶化为止。
小贩公会主席：用脆粉食物品质好
吉隆坡流动小贩公会主席林瑞財指出，要將食物炸得香脆，不必把塑胶放进热油，只需使用俗称“Kentucky粉”的脆粉即可。
关於“塑胶油炸法”的传言，在蕉赖区巴剎，从事小贩17年的林瑞財已听闻多年，但是他未曾亲眼见过。
他说，小贩或普通家庭只要使用脆粉就能炸出香脆的小食，根本不需要其他偏方。
“如果熟食小贩有在热油放进吸管，档口应该有存放吸管，其他人应该很容易发现，但是我没看过。”
他听说一些本地的友族小贩使用“塑胶油炸法”，大受消费者欢迎，虽然炸出来的食物十分香脆，也卖得便宜，但是顏色偏黑。
他指出，许多华裔小贩都选用脆粉，炸出来的效果及品质比较好，缺点是价格比较昂贵，食物也卖得比较贵，所以许多消费者都嫌贵而不买。
Q & A
Q.花生油是否含有大量胆固醇？
A.此为坊间谬误：花生油其实並不含胆固醇。反之，它跟橄欖油和芥花籽油一样，含有大量单元不饱和脂肪酸，有助降低体內的低密度胆固醇，亦即坏胆固醇；同时不会影响体內高密度胆固醇，即俗称的好胆固醇的含量。
Q.既然橄欖油不適宜用於高温煮食，那橄欖芥花籽油又怎样？
A.衹有初榨及纯正橄欖油的水份及果酸偏高不適宜高温煮食，市面上的清淡橄欖油是適宜高温煮炸的。而橄欖芥花籽油更是特別为迎合高温煮炸而配製。
读者爆料
罗惹店煎炸物黏有塑料
《光明日报》於2009年接获多宗读者报料，指称巴生市出现“黑心小贩”將塑料放进热锅中一起油炸，罔顾食客中癌的危机。
巴生市民向《光明日报》爆料，区內至少有5个食档被指使用塑料进行煎炸事件。
据他们所知，小贩相信在热油中加入塑料油炸食物，可令食物更香脆，脆度可维持更长的时间。
被指是“黑心小贩”的5个食档，包括中路一带夜市的炸鸡档、高阳苑和直落玻璃的马来小食档、巴生市区的一间罗惹（Rojak）店。令人咋舌的是某小学食堂业者也被指以同样手法来油炸食物。
陈姓读者（32岁）致电《光明日报》投诉，她早前与友人到高阳苑街边一个马来小食档用餐，当时小贩正进行准备工夫，她发现油锅內浮现一些吸管，当她打算趋前探看清楚时，却遭小贩怒瞪谩骂。
“我原本以为是吸管不小心掉进油锅，但依照小贩的反应和没及时拿走吸管的动作看来，我有理由相信小贩是刻意这样做的。”
读者陈先生（25岁）指出，他早前到巴生市一间罗惹店用餐时，惊见食物与塑胶料已“融为一体”，令他非常反胃，遂决定不再光顾这间罗惹店。
一名油条小贩戴女士披露，她聘请一名曾在某小学食堂当助手的马来女工时，对方第一天来工作时，就询问她：“要用塑胶来炸吗？”，令她大吃一惊。
经过一番询问后，这名员工揭露，她以前工作的小学食堂的老板，是使用塑料来炸食物。
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